Carlo Cracco

Biografia • La profonda ricerca del gusto

Carlo Cracco nasce l'8 ottobre 1965 a Vicenza. Dopo aver ottenuto il diploma di maturità presso l'Istituto Alberghiero intitolato a Pellegrino Artusi di Recoaro Terme, in provincia di Vicenza, a soli ventuno anni, nel 1986, inizia a collaborare a Milano con Gualtiero Marchesi, uno dei più importanti cuochi del Bel Paese. È l'inizio di una svolta professionale che lo porta a lavorare, in seguito, a Garlenda, in provincia di Savona (presso il ristorante "La Meridiana"), e a Ponteranica, in provincia di Bergamo, nella trattoria "Da Gerbione".

Quindi si sposta in Francia per tre anni, dove presso l'"Hotel Paris" apprende i segreti della cucina transalpina, grazie all'aiuto di Alain Ducasse; poi, sempre a Parigi, lavora a Senderens per Lucas Carton. Tornato in Italia, diventa chef dell'"Enoteca Pinchiorri", a Firenze, conquistando ben tre stelle Michelin. A questo punto, il suo antico mentore Gualtiero Marchesi lo sceglie per inaugurare il ristorante "L'Albereta" di Erbusco, in provincia di Brescia: qui Carlo resta per tre anni, prima di aprire a Piobesi d'Alba, in provincia di Cuneo, "Le Clivie": il locale gli vale una stella Michelin.

Anche questa esperienza dura pochi anni, perché Cracco decide di assecondare l'invito giuntogli dalla famiglia Stoppani (una delle famiglie più importanti di Milano, proprietaria del negozio di gastronomia più celebre all'ombra della Madonnina, aperto fin dal 1883) di aprire il ristorante "Cracco Peck", dove Carlo lavora in qualità di Chef Executive. Il locale in breve tempo diviene uno dei più frequentati del Milanese, e conquista riconoscimenti importanti: due forchette dal "Gambero Rosso", una votazione di 18.5 su 20 dalla "Guida Espresso" e due stelle Michelin.

Nel 2011, poi, Cracco diventa, insieme con altri due cuochi di fama mondiale come Joe Bastianich e Bruno Barbieri, uno dei tre giurati della trasmissione "Masterchef Italia", reality culinario in onda su Cielo, riproposto anche per il 2012.

Intenzionato a stupire il cliente con una cucina che egli definisce di cuore e cerebrale al tempo stesso, Cracco è autore di diversi libri tra cui ricordiamo: "L'utopia del tartufo bianco" (scritto per Folini Editore nel 2002 per la collana "Omnes artes"), "La quadratura dell'uovo" (scritto per la stessa collana nel 2004), "Cracco. Sapori in movimento" (scritto nel 2006 con Alessandra Meldolesi per la collana "Grandi Cuochi" edita da Giunti) e "Panettone a due voci" (scritto nel 2010 con Davide Oldani per la collana "Peccati di gola", sempre di Giunti Editore).

Nel corso degli anni, Cracco ha dato vita a una cucina che intende in primo luogo sorprendere costantemente il commensale grazie a creazioni sempre nuove, anche mediante la rivisitazione di piatti classici, che con poche e all'apparenza banali invenzioni cambiano completamente aspetto: basti pensare all'insalata russa, che acquista eleganza nel momento in cui viene caramellata, o al tuorlo d'uovo sottoposto a marinatura, da mangiare in un sol boccone e che però presuppone una preparazione impegnativa e molto lunga. Cracco, insomma, a volte dà vita a dei veri e propri esperimenti scientifici, alla base dei quali, comunque, si trova l'amore per il cibo, affinché la ricerca, per quanto esasperata, non si allontani mai dal gusto.