Davide Oldani

Biografia • Cucina "pop" d'autore

Davide Oldani nasce il 1 ottobre del 1967 a Milano. Dopo aver conseguito il diploma dell'istituto alberghiero, inizia la propria carriera con la guida dei più importanti cuochi del mondo: il primo ad accoglierlo è Gualtiero Marchesi, per il quale lavora negli anni in cui Marchesi è già Marchesi, cioè uno dei personaggi più famosi del Bel Paese, e non solo per questioni gastronomiche. In seguito Oldani si sposta a Londra al "Le Gavroche" di Albert Roux, prima di lavorare a Montecarlo per Alain Ducasse al ristorante "Le Louis XV".

Il giro d'Europa nei piani alti prosegue con una tappa a Parigi, con Pierre Hermè presso "Fauchon"; nel frattempo, il cuoco milanese diventa consulente e Food and Beverage Manager per un gruppo francese, diffondendo la cucina italiana - e in particolare la cucina di Gualtiero Marchesi - in tutto il mondo, specialmente negli Stati Uniti e in Giappone.

Tornato a Milano nel 2003, apre a San Pietro all'Olmo, frazione di Cornaredo - in provincia di Milano - la trattoria "D'O", che riceve immediatamente critiche entusiaste da parte degli addetti ai lavori. Nel corso degli anni, il ristorante si vede assegnare un voto di 16.5 su 20 dalla "Guida Espresso", una forchetta e coltello e una stella dalla "Guida Michelin", tre tempietti su quattro dall'Accademia Italiana della Cucina, la corona radiosa dalla "Guida Critica Golosa Massobrio", due stelle da Veronelli, il punteggio di 80 dal "Gambero Rosso" e due forchette e una medaglia dal "Touring Club".

Ottenuto nel 2008 l'Ambrogino d'Oro, premio consegnato dall'amministrazione comunale di Milano a personalità che si sono particolarmente distinte nel corso dell'anno, pubblica tre libri: "Cuoco andata e ritorno" (nel 2008, per Touring Editore), "La mia cucina pop" (nel 2009, per Rizzoli) e "POP la nuova grande cucina italiana" (nel 2010, sempre per Rizzoli). Testimonial Philips per la Robust Collection e autore del design di numerosi oggetti da tavola per Lavazza e Schonhuber Franchi, Oldani diventa uno degli chef più apprezzati dell'intero panorama internazionale.

Dal punto di vista più prettamente culinario, Oldani ritiene di aver imparato da Roux il modo di lavorare in un locale a tre stelle con duecento coperti ogni giorno, oltre che numerosi segreti sulla cucina francese, e da Ducasse la parte manageriale del mestiere. A Marchesi, invece, deve l'opportunità di essere entrato nella cucina più importante al mondo, mentre con Hermè ha potuto apprezzare la pasticceria francese.

Il piatto emblema della cucina oldaniana è la cipolla caramellata, che si propone di realizzare un equilibrio tra i contrasti croccante e morbido, zuccherato e salato, freddo e caldo. La cucina di Davide Oldani, in effetti, si basa nella maggior parte dei casi su materie prime piuttosto povere, in linea con quella sua tendenza a definirsi "cuoco pop", cioè popolare nel senso più classico della parola.

Una curiosità: non tutti sanno che Davide Oldani, prima di diventare cuoco, ha tentato la carriera di calciatore. Quando aveva sedici anni, infatti, ha militato nella Rhodense, squadra di Rho, in serie C2, prima che un grave infortunio (frattura di perone e tibia) interrompesse i suoi sogni di ragazzo.

Personalità di rilievo nel mondo culturale italiano, lo chef milanese ha tenuto anche lezioni di design presso l'Istituto Europeo di Design, e di filosofia del marketing destrutturato alla Cattolica.